开裂的真相 戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
① 蛋黄糊中总水量少 【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂; 【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。② 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。③ 炉温过高，烤制时间过长 【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂; 【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。