猴头菇的苦味是由其内含的多糖和植物生长调节物质所致，使其味道苦涩，难以被广泛接受。
2 多糖具有吸附作用，吸附了矿物质、氨基酸、氮、硫等成分，导致味道变得苦涩。
3 此外，猴头菇中的植物生长调节物质如生长素、脱落酸等，也会影响其味道。
4 若想减轻猴头菇的苦味，可事先用盐水浸泡或用糖、醋等佐料搭配食用，也可以进行深加工制成其它食品