北方气温低，适合固态发酵，也就是古时候那种先做酱，再榨酱油的方法。
而华南地区湿润炎热，适合稀态发酵，发酵好了以后抽提浸出液，第一次抽出来的叫头抽油，之后把原料拿去再次发酵第二次抽出来的就叫二抽油，第三次的就叫三抽油。把头抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后直接吃的酱油，叫做生抽酱油，颜色浅、味道鲜，适合凉拌和炒菜。
头抽油里含有的鲜味物质最多，所以头抽油比例越高的生抽酱油，品质就越好。用一句话来概括：生抽调味，老抽调色。
生抽头抽和二抽的区别
一，首先说为什么把酱油称作“抽”？
酱油从制作的方法上来讲，主要分可以分为三类，即晒制、酿制、化学制作。
二，晒制酱油是中国最传统的制法，采用黄豆为原料经数道工序后成豆豉坯，然后再将置大缸，放入盐和水，于太阳下晒制数月，待豉色深红，汁已赤浓时，将其汁取出，便是原汁酱油，或者说制酱油的最主要的原料。
其生产周期很长约一年的时间。生产资金周转较慢，成本也较高。
然为何称之为“抽”？这就要说到酱油取出的方法；原来在取酱汁时，是一个用竹篾编制的柱形园筒，将篾筒按进酱缸中间，直插至缸的底部，这样酱汁便从通透的孔中慢慢地渗入篾柱中心，制酱者便从中抽取酱汁。
第一次抽出的酱油汁为头抽，也叫头抽或原汁。 可想而知此汁是酱油之精华。
第一次抽完后，再在缸中加盐和水，过一段时间后再抽取，这即便是二抽了。最后再用开水加盐冲入酱缸中，烫出残汁，再行抽取，当然，这是质量最差的了。
说到这里，不知把酱油称之为抽的原因说清楚了没有。
三，酿制酱油原则上说是不能冠以为“抽”的。 他是用豆饼为原料，经过快速发酵而制成的，生产]周期为7---15天左右。
大约在上世纪六十年代开始大量运用的酱油制作法。
四，化学制酱油法，成本极低，因所制酱油中存在一些对人体有害物质，国家早已禁止生产，就不再说它了。
五，至于说到老抽和生抽，那只是制造商在原汁酱油的基础上，根据人们日常生活之需，对酱油进行的一项个性化再调制，如老抽，用于红烧菜，要求 所烧之菜色泽赤红，便添加糖色。
生抽用于炒菜，其色不宜太深，便在其内添加水和提鲜物，如此等等，这已是现代人之常识，就不再赘述了。