油橄榄果实为肉质核果,由果皮、果肉、及果核组成。果肉由含大量油脂的薄壁细胞组成,是获取油橄榄油的最主要部分。油橄榄含油率占鲜果重的 16%-30% 。鲜果主要成分：水分、油脂类、糖类、蛋白质、维生素、矿物质、氨基酸、纤维素、灰分苦味素、酚类、酶类等。油橄榄中的一个特殊的成分，羟基酪醇，