1、
准备食材
好的卤水需要用到的调料比较多，外面十分好吃的卤味使用的调料，甚至可能有几十种。
而如果是自己制作，只需要购买八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒、姜片、葱段等十分常见的配料，就可以制作。
2、激发香味
调料买回来之后，最好将它们放在一起，淋上一些高浓度的白酒，白酒不需要太多，稍微浸湿调料就可以。
白酒可以激发出香料的味道，同时后期可以去除一些肉类的腥味，让卤味吃起来更美味。
不过姜片和葱段在这种时候先不要放进去，而是在炖的时候再放入，否则调料可能会被姜片的味道掩盖，吃起来就比较怪。
淋上白酒之后，再倒入70度左右的热水，浸泡10分钟，可以去除香料的苦涩味，让香料更加香。
3、炒糖色
卤味的炒糖色十分重要，糖色炒得好，做出来的卤味才会色泽红亮，看起来更有食欲。
一般来说炒糖色都是用冰糖，冰糖融化得比较快，并且融化之后，颜色也更为鲜红，更好给食材上色。
开小火将冰糖放入锅中，不停地搅拌，等冰糖融化，颜色逐渐加深，并且出现比较大的泡沫，颜色变成枣红色之后，加入适量的开水，快速搅拌，糖色就炒好了。
炒糖色一定要全程小火，等着冰糖慢慢融化，开大火很容易使得冰糖没有融化，但是已经有些发糊的迹象，同时冰糖颜色容易发黑，吃起来有一种焦味，口感不好。
卤味汁怎么做
做法如下：用料生抽400克，冰糖150克，花雕酒400克，八角2个，香叶3片，小茴香一小把，陈皮5片，花椒小把，桂皮1块
具体做法步骤
步骤 1
将除花雕酒以外的所有食材放入锅中，用大火烧开后转小火，煮10分钟左右。
步骤 2
煮开后，加入花雕酒，再次等锅烧开后，小火煮3分钟即可
卤味汁怎么做
1、
食材：莲藕2个，生姜1块，生抽20ml，老抽10ml，花椒3g，八角5g，红辣椒10g，白糖5g。
2、
莲藕去皮切片，用清水洗净备用。辣椒切碎。生姜切片。
3、
锅中加油30毫升，下入切好的配料爆香。
4、
加入藕片、生抽20毫升、白糖5克、老抽10毫升翻炒。
5、
注入清水没过藕片，大火烧开，小火焖30分钟即可。
卤味汁怎么做
卤味汁的制作也是非常简单的，下面是常用卤汁的制作方法！
原料：八角20克 桂皮20克 陈皮50克 丁香8克 山奈20克 花椒20克 茴香15克 香叶20克 良姜20克 草果5个 甘草15克 干红辣椒100克 香葱150克 生姜150克 片糖250克 黄酒1000克 优质酱油500克 糖色50克 精盐200克 热花生油250克 味精100克 骨汤12千克
制作方法：
1、
草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段
2、
将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢
3、
将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可